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        你只知道云南有過橋米線?還有其他的美味哦

        所屬分類:行業新聞    發布時間: 2021-09-01    作者:
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        云南盛產稻米,也愛吃米制品,很多人說起云南的特色食品,都會提起過橋米線,其實當地還有一樣美食與米線的受歡迎程度不相上下,可以說是“孿生小吃”,那就是餌絲。云南餌絲在江湖上名聲已久,有一首民謠“云南十八怪”中,就有“粑粑餅子叫餌塊”的說法,這里的“餌塊”,就是云南百姓每日餐桌上餌絲的前身。
        雖然都是稻米加工而成的,但米線和餌絲的形狀和口感卻各具特色:米線細長圓潤,比較容易煮熟,口感偏順滑;餌絲長方較粗,因為在原料中加入了適量的糯米,口感更加軟糯。云南人喜歡吃餌,并且將餌泡制成種類繁多的美味,質樸的云南人,餐桌上的餌沒有那么多花哨繁瑣的講究,但卻美好得簡單又純粹。
        1、餌絲是怎樣煉成的
        一根外表普通的餌絲需要經過淘米、蒸米、分飯、打飯、搟壓、成型等8個步驟,真是一個辛苦繁瑣的過程。
        大米反復淘洗干凈,經過一夜的浸泡已經充分發脹,接下來的蒸米工作會直接決定餌絲的柔韌度。通常大米要經過兩次氣蒸:蒸過后,將米飯在冷水中冷卻,這時候米飯還比較硬,接著進行第二次蒸米,兩次的時間全憑師傅的直覺和經驗,蒸出的米飯要足夠松軟才好。


        舂餌塊在過去是家家戶戶春節前都會做的一件事,將蒸熟的大米放進碓窩里舂,等到大米舂成面塊狀的“粑粑坨”,就取出來放在案板上揉搓,這個過程做得越充分,餌絲才會更勁道。
        云南人家將“粑粑坨”搟成圓薄餅狀或是磚頭狀,這就是餌塊了,也有很多人家會用模具定型,模具上還有喜字、壽字、福字、魚、燕子、喜鵲等吉祥的圖案。
        不少街頭的餌絲攤上,店家會在專門的細長搟面板上將餌塊搟成又長又薄的形狀,然后卷起來,吃的時候再切絲。
        切餌絲
        我們吃到的餌絲就是由餌絲卷切出來的,可以根據個人口味喜好切得細一些或是切寬一些。
        不過現在這種傳統的制作餌絲方式已經更多地被機器取代了,用餌絲絞龍機反復碾壓多次,軋出了雪白細糯而又富有彈性的餌塊。待餌塊冷卻2-3個小時,就可以直接切成細細的餌絲了。
        2、餌絲在云南
        餌絲在云南隨處可見,特別是騰沖、曲靖等地區,早餐餌絲做早點,中午做主食,晚上還要再來一頓餌絲夜宵,是很多在外打工的云南人難解的一份鄉愁。
        到了騰沖,很多當地人請客都少不了一碗餌絲,這不但是一日三餐,也是零食,大年初一不吃餌絲,拜年沒拎著餌絲,好像來年總少了點兒什么。
        說起騰沖餌絲,一定繞不開洞山社區的胡家灣村,這里匯聚了當地九成的餌絲,也維系了胡家灣人世世代代的繁衍生息。
        炒餌塊—大救駕
        “大救駕”聞名全國,是騰沖的必吃美食,屬于炒餌塊的一種。傳說明末清初吳三桂率領清軍攻打昆明,南明的永歷皇帝逃亡到騰沖時,當地的農家將餌塊、火腿、雞蛋、青菜等等炒了個一鍋燴,永歷皇帝吃得酣暢淋漓,直呼“真乃大救駕也!”這道菜因此得名。
        大救駕是將餌絲卷切成菱形,加上瘦肉、雞蛋、火腿、番茄、香菇、辣椒醬等等爆炒,賣相五顏六色,口感香辣爽口。店家還會配上一碗青龍過海湯(青蔥、酸菜、辣椒、姜蒜等等用開水沖制而成),真可謂“御龍出駕”。

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